Tuesday, February 23, 2016

Cách chọn nước mắm ngon

Mình không phải là kỹ sư thực phẩm, không phải chuyên gia hay nhà khoa học, nhưng mình cũng giống như nhiều người khác, luôn cố gắng sử dụng những thực phẩm sạch, thật nhất, trong khả năng có thể.
Nước mắm là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng từ cá lên men, ủ, rồi mới lấy ra được cái nước cốt. Nước mắm nguyên chất giàu đạm, có nhiều enzym, rất tốt cho sức khỏe. Nước mắm còn là gia vị không thể thiếu cho nhiều món ăn. Thế nhưng giữa biết bao loại nước mắm trên kệ siêu thị, bạn sẽ chọn loại nào?

Hãy là người tiêu dùng sáng suốt nhé, có thể không hoàn toàn sử dụng được sản phẩm hoàn hảo nhất, nhưng chí ít cũng không phải ăn vào người các hóa chất độc hại. Mình chọn mắm chỉ thế này thôi:
- Độ đạm tầm 25-40
- Thành phần: cá . Muối
- Giá thành cho chai mắm 250 ml, độ đạm 40, thành phần như trên sẽ rơi vào khoảng 35-40K. Giá rẻ hơn thì nên xem lại vì tiền nào của nấy mà.
- Công ty sản xuất đàng hoàng, có chứng nhận VSATTP
Nếu như bạn muốn tìm hiểu kĩ hơn lí do vì sao thì bạn dành chút thời gian đọc phần dưới mình trình bày, còn nếu không đọc cũng được, mình chỉ có lời khuyên duy nhất là hãy xem thành phần chai mắm trước khi mua nó, và có thể chọn theo tiêu chí trên mà mình đã đưa ra.
Cách tính độ đạm tổng ( Nito tổng) cho nước mắm
Nước mắm có độ đạm cao là nước mắm ngon. Vậy độ đạm là gì? Độ đạm là tổng số gam Nito trong 1l nước mắm. Nito có thể có nguồn gốc từ đạm (protein) và từ một số chất khác không phải protein như amoniac, acid nitric alcaloic hoặc từ ure mà người ta sử dụng ướp cá để cá tươi lâu. Trong đó Nito từ protein là quan trọng hơn cả. Nito từ protein lại chia ra thành đạm thối và đạm tươi. Trong đó đạm tươi sẽ quyết định chất lượng của mắm nhất.
Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sinh vật, nó được cấu tạo từ nhiều nguyên tố: C, H, O, N. Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong phân tử Protein như sau: : C: 50-55%; O: 21-24%; N: 15-18%; H: 6,5 - 7,3%; S: 0 – 0.24%. Trung bình, Nito chiếm 16% trong phân tử protein, tức là cứ 100g protein thì có 16 g Nito. Như vậy, cứ 1g Nito tương ứng 6.25 g protein (lấy 100/16). Vì vậy nếu có chai mắm nào không đề độ đạm, bạn hoàn toàn có thể xem thành phần protein rồi tính ra độ đạm của mắm. Ví dụ cho đơn giản nhé:
Trên chai mắm đề protein 1.25g/100 ml. Điều này tương đương 12.5 g protein trên 1000 ml ( 1 lít) đúng chưa?  Vậy nếu 1000ml có 12,5 g protein, mà cứ 6.25 g protein thì có 1 g Nito. Vậy thì số gram Nito trong 1 lít  mắm này sẽ là:
6.25 g Protei – 1g Nito
12.5g Protein – Xg Nito
X = 12.5/6.25 = 2  (2g Nito trong 1 lít mắm)
Kết luận, độ đạm của chai mắm là 2 .
Có phải giờ bạn sẽ đi vào bếp và tính độ đạm của chai nước mắm nhà bạn không thế? :D
Theo quy định của tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO), nước mắm phải có độ đạm từ 10 trở nên mới được gọi là nước mắm, nếu dưới 10 chỉ được gọi là nước chấm.
Nước mắm công nghiệp là nước mắm gì?
Trở lại với các loại nước mắm đang được ưa chuộng nhiều trên tivi cũng như trong đời sống hàng ngày như Chinsu,  đệ nhất, đệ nhị, ông tây, knorr,v,v.. mình không nhớ hết. Đây đều là các loại nước mắm pha chế. Pha chế bởi vì nó không phải là mắm nguyên chất. Mắm nguyên chất thì không cần dùng chất bảo quản, chỉ có mắm thôi. Vì độ mặn của nó đảm bảo không cho vi khuẩn gây hại làm hỏng. Còn mắm đã pha chế rồi thì phải thêm nước, thêm đường, muối, mì chính, siêu mì chính, v.v.v. tức là để giữ được nó cân bằng, người ta phải dùng chất bảo quản. Và để mắm pha đó có màu đẹp mắt như nước mắm, thì phải có chất tạo màu. Màu đẹp, bắt mắt rồi thì cần làm sao cho phải có mùi, hương vị như mắm, nên phải có hương liệu tổng hợp, chất tạo vị,v.v. Rồi thì thêm hương cá hồi nếu muốn có chút khác biệt với nước mắm khác. Những loại mắm trên họ chẳng mấy khi công bố độ đạm, họ chỉ ghi lượng protein trên 100ml. Bạn hãy dựa vào công thức phía trên để tính ra độ đạm của nó nhé.
Và thử ngẫm lại xem, chúng ta ăn nước mắm hay ăn chất tạo vị. Bạn có thực sự cần ăn những hóa chất đó không? Đừng để quảng cáo, bề ngoài làm bạn sai lầm nhé. Hãy để mọi thứ tự nhiên như những gì nó có. Hãy để nước mắm mãi là một gia vị truyền thống bổ dưỡng của nước mình.
Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon?
Một số người tiêu dùng cho rằng độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon. Điều này không sai hoàn toàn nhưng cũng không đúng hoàn toàn. Thực tế cơ thể cá cũng chiếm 70% là nước, nếu đem cá ướp với muối tỉ lện 1-3, thì mắm nguyên chất cũng chỉ có độ đạm khoảng 26-30. Một số loại cá cơm đặc biệt, do tùy thuộc vào vùng nước biển, thức ăn của cá… mắm có thể đạt tới độ đạm là 40. Vậy để cho ra thị trường những loại nước mắm có độ đạm 60-80, người ta phải tăng độ đạm lên bằng một số kĩ nghệ. Các kĩ nghệ có thể là:
- Bổ sung nito có nguồn gốc vô cơ: như ure hoặc ướp cá với ure cũng cho độ đạm tổng cao lên. Đây là phương pháp lừa bịp, độc hại, mà một số cơ sở mắm vì lợi nhuận sẵn sàng lừa người tiêu dùng. Mắm ăn vào thường có vị ngọt thoáng đầu tiên, nhưng sau đó lại chan chát, không thơm vị cá.
- Bổ sung nito có nguồn gốc hữu cơ như thêm chùn quế tỉ lện nhỏ vào làm mắm, thêm đạm thủy phân từ thịt, đậu nành… Phương pháp này không có hại, nhưng nước mắm không thực sự ngon vị đặc trưng
- Dùng phương pháp chưng cất chân không, phơi nắng.v.. để lấy bớt nước và muối ra khỏi mắm, khiến mắm được cô đặc và có độ đạm cao hơn. Phương pháp tiên tiến này không phải xưởng mắm nào cũng đầu tư được. Nếu bạn là người chuộng những loại nước mắm đạm cao ngất ngưởng thì hãy chọn nước mắm của những cơ sở sản xuất lớn, để đảm bảo an toàn.
Còn một trường hợp hãn hữu nữa là người ta treo đầu dê bán thịt chó, quảng cáo độ đạm cao, nhưng thực ra độ đạm thật chỉ  như bình thường. Mắm vẫn là mắm nguyên chất, nhưng độ đạm không cao như quảng cáo. Trường hợp này cũng không gây hại gì ngoài việc là bạn đã bị móc túi một số tiền trả cho mác đạm cao :D.
Vậy thì xét cho cùng độ đạm cao vừa phải là được, không cần cao ngất ngưởng, miễn sao đó là mắm nguyên chất tự nhiên!
Những loại cá khác nhau, sẽ cho ra mắm có chất lượng khác nhau
Thực tế là mắm ngon hay không không hoàn toàn phụ thuộc vào độ đạm. Bởi nó còn phụ thuộc vào loại cá làm ra mắm đó. Ngon nhất chính là cá cơm, bởi thịt cá ít chất béo, ruột ít, thịt cá ngọt. Một số loại cá nục, cá trích có hàm lượng chất béo cao hơn chút, khi làm nước mắm, mắm sẽ có không có mùi thơm được bằng mắm từ cá cá cơm.  Bởi chất béo trong quá trình ủ mắm sẽ bị thủy phân, bị oxy hóa, sinh ra mùi hôi, ảnh hưởng đến chất lượng mắm. Đến đây thì có lẽ bạn nên nghĩ về cá hồi, nó không thể đem làm mắm được vì quá béo.
Ngoài ra tỉ lệ ruột cá cũng có ảnh hưởng. Cá có ruột nhiều khi thành mắm sẽ có mùi vị khác. Đây là lí do mắm ở các vùng khác nhau như Nam ô, Nha trang, Phan thiết, Phú Quốc có mùi vị, màu sắc khác nhau.
Một số nơi quan niệm cá ươn sẽ làm mắm nhanh hơn bởi thịt các ngấu rất nhanh. Điều này đúng. Nhưng trong trường hợp này, độ đạm thối của mắm sẽ tăng cao, gây ảnh hưởng đến vị, chất lượng của mắm. Mùi mắm vì thế cũng sẽ hôi hơn.
Một số ít xưởng làm mắm lớn, đầu tư tàu đánh bắt cá lên, cá vẫn còn tươi sống lập tức được ướp muối với tỉ lệ cần thiết, sau đó chở về xưởng để ủ. Mắm làm từ cá tươi như vậy, độ đạm thối cực kì thấp, cho ra loại mắm có chất lượng cao. Tiếc là không phải cơ sở nào cũng có khả năng làm vậy, đa phần họ phải thu mua, cá có thể không còn được tươi hoặc đã bị ướp ure cho khỏi bị ươn thối. Đây cũng là lí do vì sao bạn có thể lần nào đó mua 2 chai mắm, của 2 hãng khác nhau, cùng độ đạm, cùng thành phần, nhưng khi ăn lại có chai ngon hơn, chai kém hơn.
Kết lại, hiện tại mình đang rất hài lòng và yên tâm với loại nước mắm đang ăn. Vì nó ngon và không bị pha tạp. Thi thoảng nấu canh cho thêm 1-2 giọt mắm, thấy canh ngon, đậm đà. Mình cũng chẳng bao giờ dùng hạt nêm hay mì chính để nấu ăn, bởi xét cho cùng (hại hay không thì người ta còn đang tranh cãi mình không bàn) thì nó cũng chỉ là chất điều vị, làm tăng cường vị ngọt như có thịt chứ có phải bổ béo gì đâu. Mình thích để món ăn có vị tự nhiên, vị thật của nó chứ không phải tự đánh lừa bản thân vì những chất điều vị.
Chúc các bạn tìm được chai mắm ngon!